Форшмак: немецко-еврейское русское блюдо

Сегодня, если вы спросите россиян, большинство из них скажет вам, что форшмак – это часть еврейской кухни. А ведь 150 лет назад оно считалось вполне русским блюдом. В 19 веке форшмак был так же знаком русскому человеку, как сегодня колбаса. Каким-то образом этому блюду удалось впитать в себя традиции немецкой, еврейской и русской кухни.

Селедку, наверное, знают и любят все, но форшмак из телятины с селедкой для многих станет новым открытием.

Название блюда – форшмак – говорит нам о его значении: это закуска, «закуска перед едой». Это блюдо зародилось в северной Германии и попало в Россию как часть иностранной кухни благодаря Петру Первому.

В то время форшмак был горячей закуской, которую подавали не только в Пруссии, но и в России. Он приобрел популярность в начале девятнадцатого века. Вот, например, что описывает Екатерина Авдеева в своем рецепте телячьей рыбы, опубликованном в «Справочнике опытной русской бортпроводницы» (1842 г.):

Положите в кастрюлю бескостную телятину, вымоченную селедку, кожу и кости; Это хорошо режется вместе. Отварной картофель просеять, добавить к телятине с чайной ложкой мелко смолотых панировочных сухарей и нарезанным луком. Все перемешиваем и измельчаем до тех пор, пока тесто не станет твердым. Затем влейте в эту смесь чайную ложку сливок, пять сырых яиц и две столовые ложки сливочного масла. Берем плоскую тарелку или глубокую сковороду, смазываем ее маслом, посыпаем сухарями, выкладываем в нее приготовленную смесь, ставим в духовку, даем хорошо подрумяниться. Это блюдо можно подавать на завтрак или в качестве закуски в начале трапезы.

Примерно в то же время форшмак стал частью еврейской кухни. При Екатерине Великой в ​​России была введена так называемая черта оседлости — граница земель в западных губерниях, где евреям разрешалось проживать. Эти районы не были богатыми, что отражалось на их кулинарии. Таким образом, в еврейской версии форшмака используются дешевые продукты. Что может быть дешевле прошлогодней маринованной селедки? Вот тут-то и сыграла роль привычка замачивать селедку на ночь в чае: старую рыбу нужно стабилизировать, прежде чем перемалывать в форшмак. Так в еврейской кухне форшмак готовили как холодную закуску из молотой сельди, смешанной с луком, яйцами и яблоками.

В начале ХХ века, с усилением экономического кризиса, дешевый вариант Форшмака постепенно распространился по России. Николай Жуграф, профессор Московского университета, писал в 1909 году в книге под названием – обычно в то время – “В Терребрке на Мурмане стали готовить недорогие пресервы, филе и форшмак из трески и пикши”. Рекомендованный в 1905 году неназванным автором «Полный дар молодых хозяек» — пародия на знаменитый том Лилины Молоховец.

Затем произошла революция 1917 г. Еще на заре советской власти еврейская кухня оказала огромное влияние на советское общественное питание. Во-первых, незадолго до революции Временное правительство упразднило слободный дворец (хотя фактически он был распущен в 1915 г.). Некоторые блюда еврейской кухни стали популярными, а традиционные продукты, использовавшиеся в «бюджетном варианте» форшмака, прекрасно вписались в скромный послереволюционный паёк.

Но даже какое-то время после революции это блюдо было почитаемым. Вот, например, рецепт из книги Е. Г. Уваровой “Спутник домохозяйки” (1927):

Форшмак из говядины. Возьмите нежный кусок отварного или жареного мяса, всего около килограмма, положите его на мясорубку вместе с отварным картофелем, очищенной селедкой, нарезанным и обжаренным луком. Добавить кусочек сливочного масла, две столовые ложки сметаны и перец, хорошо перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать сухарями и поставить в духовку на средний огонь до зарумянивания. Если мясо жирное, вы можете не добавлять масло и заменить сметану таким же количеством бульона или молока, чтобы форшмак оставался влажным.

Мануэль Певзнер был одним из основоположников советской лечебной диетологии. Он прожил замечательную жизнь. Работал в ведущих клиниках Германии с 1900 года и защитил докторскую диссертацию в Москве. После революции он стал одним из основателей Института питания Наркомздрава СССР, его новаторством стала разработка лечебных диет для облегчения некоторых заболеваний. На протяжении многих десятилетий его пятнадцать лечебных столов, специальные диеты, назначаемые в зависимости от состояния больного, были опорой в больницах и клиниках. В рекомендуемых лечебных бульонах, пирогах с мелко нарезанным мясом и сладкой выпечке — любимых блюдах всех, кому в советское время назначали лечебную диету, — можно обнаружить еврейские кулинарные корни.

У Певзнера есть еще один беспрецедентный подвиг. Был фигурантом так называемого «заговора врачей» в 1952 году после его смерти (от сердечного приступа). Это был последний нашумевший сталинский процесс над «врагами народа».

Что же касается еврейской кухни, то ее влияние на советскую кулинарную традицию всегда оставалось за рамками официальной истории. Но игнорировать ее вклад в русские и советские традиции невозможно. И хотя бы в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 г.) и других советских изданиях был еврейский рецепт форшмака из селедки.

Надо сказать, что форшмак сам по себе востребован многими этническими группами: на него претендуют евреи, немцы и шведы, а финны считают его своим национальным блюдом, потому что он был любимой закуской маршала Маннергейма.

Барон Карл Густав Эмиль Маннергейм, генерал-лейтенант кавалерийской бригады Российской империи и офицер Генерального штаба, был шведом по происхождению, учился в России, служил в Польше. Позже он стал маршалом и президентом Финляндии.

Он был не только экспертом в вопросах военной стратегии, но также был экспертом в еде и питье. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и заказывал на обед свое любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Мясо обжаривали с луком, а затем нарезали ломтиками с соленой сельдью и анчоусами. Добавьте чеснок и обжарьте его с большим количеством воды. Я люблю это блюдо с картошкой в ​​качестве гарнира.

Даже сегодня можно заказать чмо в Савойе, как и во времена Маннергейма. Неясно, есть ли в этой истории российская составляющая. Savoy открылся через 20 лет после того, как Финляндия объявила о своей независимости от России. По рекомендации своего героя Маннергейма финны полюбили это блюдо и готовят его по сей день. В России горячее мясо вышло из кулинарных традиций.

Но он не должен пропадать, тем более, что его очень легко сделать.

Ингредиенты

• 500 г телятины (плечо или бедро) щедро
• ½ сельди
• 100 граммов сметаны (3,5 унции или несколько кубиков) (20% жирности)
• 50 мл (1/4 стакана) бульона (или вместо бульона добавить еще немного сметаны)
• 1 столовая ложка топленого масла
• 1 луковица
• 2 вареных картофеля в мундире
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 50 г (немного 2 унции или ¼ г) твердого сыра
• Соль и перец по вкусу
• Масло для смазывания сковородок

инструкции

• Лук нарезать кубиками и обжаритьэ Даже золотистого цвета. Оставьте его на сковороде.
• Поместите мясо в мясорубку с помощью тонкой пластины, затем добавьте его в кастрюлю с жаркой.эЭд лук. Обжарьте все это вместе на среднем огне, пока говяжий фарш не станет мягким – около 10 минут.
• Разогрейте духовку до 180 градусов˚с/350˚
• Вареный картофель очистить. Селедку очистить, очистить и нарезать.
• Обжаренный фарш с луком, картофелем и селедкой положить в мясорубку.
• Добавьте сметану, яйца, томатную пасту, соль и перец по вкусу.
• Натереть сыр.
• Форму для запекания смажьте маслом и наполните ее форчмаком. Посыпать сыром. (Вы также можете использовать отдельные формочки.)
• Выпекать 30 минут.