Странная магия баклажанной икры

Одно упоминание «баклажанной икры» вызовет улыбку у самых бунтарских россиян. Это не показатель того, что они любят баклажаны, а скорее преданность классическому советскому кино. Фраза напоминает им об удивительно забавном моменте из фильма о путешествиях во времени 1970-х годов «Иван Васильевич меняет профессию» по одноименной пьесе Михаила Булгакова.

В фильме смотритель типичного советского дома – Иван Васильевич Понча – переносится во времена правления Ивана (Васильевича) IV, более известного как Иван Грозный, на которого похожа Понча. Чтобы выжить в мире Ивана Грозного, Понча притворяется царем, и в этом облике его приглашают на роскошный банкет.

Среди накопившихся блюд как из черной, так и из красной икры появляется понча с изысканным декором: «Икра экзотическая со всего моря – икра баклажанная!» Чтобы подчеркнуть редкость этого лакомства во времена Ивана Грозного, есть лишь небольшой оттенок в одном из немногих продуктов, которые всегда доступны в советских супермаркетах даже в неурожайные годы.

Икра из баклажанов – прекрасное блюдо, если все сделано правильно.

В лучшем случае это воплощение осени. Жирные копченые баклажаны, обжаренные до блеска, посыпанные солью, чесноком и другими осенними овощами, такими как перец или помидоры. Это идеальный намаз, который может стать добавлением приправы, оживить тарелку хумуса, превратить сэндвич с индейкой или даже тарелку яичницы-болтуньи.

Плохо приготовленный, он водянистый и безвкусный – за исключением слишком большого количества сырых кусочков чеснока и лука, а в этой итерации тратится слишком много площади поверхности. Легкая закуска стол. Вы все еще можете купить банку или даже пакет баклажанной икры в магазинах, и это нормально, но купленная в магазине версия отличается от хорошо приготовленной баклажанной икры, которую вы делаете дома.

Икра из баклажанов требует небольшого количества дыма, поэтому по возможности готовьте баклажаны на гриле, чтобы дымный аромат проник в мясо, пока оно карамелизируется на огне. Баклажаны очень водянистые, и даже после полного обжаривания потребуется некоторое время на плите, чтобы они по-настоящему приготовились.

Чтобы смягчить чесночный укус, я обжариваю целую головку чеснока вместе с баклажаном, превращая зубчики в полусладкую пасту, создавая идеальную тонкую ноту. Если слишком долго перемешивать лук-шалот в оливковом масле, его вкус также растворяется.

Мне нравится добавлять в смесь красный перец, что делает эту версию более южной, чем северной, с сильным уклоном в сторону любимого красного балканского перца, айвара, который иногда готовят из баклажанов.

И хотя я не прочь добавить немного жареных помидоров, я считаю, что томатная паста – лучший вариант для добавления смеси умами и сохранения яркости цвета.

Эта приправа идеально подходит для намазывания на жареный хлеб, крекеры или лепешки или для наслаждения лабне. Если осенью вы чувствуете изобилие перца и баклажанов, приготовьте обильную партию баклажанной икры, которой хватит на всю зиму, – перемешайте смесь в стерилизованных банках в течение 15 минут.

В глубине февраля, открыв банку, возможно, вы не вернетесь обратно во времена правления Ивана Грозного, но это идеальный способ вспомнить золотое великолепие осени еще долго после того, как оно закончилось.

Ингредиенты

• 2 больших или 4 средних баклажана
• 2 красных перца
• 1 головка чеснока
• 1 большой лук-порей
• ½ стакана (60 мл) оливкового масла, разделенного
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 2 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка перца Алеппо

Украшено:

• ½ стакана (60 мл) нарезанной петрушки
• дольки лимона

направления

• Разогрейте гриль на высокой температуре или разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C).
• Наколоть баклажан ножом в нескольких местах. Отрежьте головку чеснока и смажьте зубчики оливковым маслом. Оберните головку чеснока алюминиевой фольгой.
• Обжарьте баклажан до тех пор, пока он не станет обугленным снаружи и не рассыпется. Жарьте перец, пока он не станет черным, а через три дня после вечеринки приобретите вид воздушного шара. Поместите обернутую головку чеснока на край решетки, пока готовите овощи.
• Когда овощи достаточно остынут, чтобы их можно было есть, соскребите баклажаны изнутри в кастрюлю и тушите на среднем или слабом огне 20-25 минут, пока вся жидкость не испарится.
• Очистить обугленный красный перец, удалить семена и мякоть, мелко нарезать перец. С помощью небольшого ножа извлеките из кожуры обжаренные дольки чеснока.
• Нагрейте половину оливкового масла в большой сковороде и, когда оно прожарится, добавьте нарезанный лук-шалот. Медленно обжаривайте на среднем или медленном огне, чтобы лук-порей стал мягким и слегка золотистым.
• Добавьте обжаренный чеснок и томатную пасту и перемешайте до однородности.
• Добавьте баклажаны, соль, перец Алеппо и жареный красный перец и готовьте на среднем или медленном огне 10 минут, помешивая, чтобы все хорошо перемешалось.
• Перед подачей охладите смесь до комнатной температуры. Икра из баклажанов только выиграет, если на ночь будет храниться в холодильнике, поэтому по возможности готовьте ее заранее.
• Подавать с оставшимся оливковым маслом, нарезанной свежей петрушкой и дольками лимона.